HAZ UN RECORRIDO POR LAS RICAS REGIONES DE LA COLUMBIA BRITÁNICA

Tras serpentear unos 1375 kilómetros desde las Montañas Rocosas, el Río Fraser desemboca en el Estrecho de Georgia a través de un amplio y fértil delta que alberga a granjas de frutas, verduras y productos lácteos, así como a la mayor parte de la población de la provincia. Con tanta abundancia a sus puertas, no es de extrañar que Vancouver, la ciudad más grande de la Columbia Británica, se haya convertido líder del “locavorismo”.

Andrea Carlson, chef propietaria de la hiperlocal Burdock & Co. de Main Street, cree realmente en esto.

“El paisaje me inspira por su proximidad al océano y su suave ambiente costero”.

Carlson también creó el primer menú de 100 millas del restaurante Raincity Grill en 2006, y lleva mucho tiempo encontrando poesía en los ingredientes locales: “El fondo de bosques costeros exhala la fragancia de abetos y piceas, cuyas puntas cosechamos para usarlas. Las rosas silvestres de Nootka que se cuecen a la luz del sol perfuman el aire y nos inspiran para mezclarlas con las mieles. Más allá de los rosales, el rocío del océano está vivo con la salmuera y el yodo que despiertan el gusto por las algas y los regalos del mar”.

Son estos regalos de la naturaleza los que llegan a los menús de los restaurantes de toda la ciudad, como el sushi sostenible de Miku, el pescado con mantequilla del restaurante de lujo Bluewater Café y el bacalao rebozado acompañado de papas a la francesa del crujiente cod ‘n’ chips del restaurante informal Popina Canteen de Granville Island. Estos regalos también han impulsado el creciente número de restaurantes vegetarianos y veganos de la ciudad, como el restaurante informal Beetbox del West End y el más exclusivo The Acorn de Mount Pleasant.

Este es un lugar donde la comida crece de manera silvestre. En la larga y estrecha Isla de Vancouver y en los archipiélagos dispersos entre su costa rocosa y el continente, el clima es tan suave y cálido, y el suelo tan fértil y frondoso, que aquí crece todo, desde el Pinot Noir y las aceitunas hasta los cítricos y el té. No es de extrañar que los chefs locales, como Jesse McLeery de Pilgrimme en la Isla de Galiano, o Nick Nutting de Wolf in the Fog de Tofino, pasen casi tanto tiempo buscando ingredientes en los bosques y en la playa como el tiempo que pasan en la cocina.

Justo al final de la carretera de Tofino, en Ucluelet, el remoto poblado de la península rocosa que se adentra en el estrecho de Barkley Sound, el chef Warren Barr de Pluvio busca moras, setas, algas marinas, puntas de abeto y rosas de Nootka, teniendo cuidado, por supuesto, de hacerlo de manera sostenible para no dañar la sensible ecología del lugar. Él capta la esencia de su comunidad en platillos, como el atún blanco a la tártara “servido con una galleta salada grande y nudosa, que se siente como la costa de aquí” o las moras silvestres transformadas en vinagre que le dan ese sabor local a las ensaladas durante todo el año.

“Queremos asegurarnos de que la comida que creamos sea comida de aquí. Es lo apropiado para la Costa Oeste, y lo apropiado para Ucluelet”.

Los valles de Thompson y Okanagan fueron creados en parte por la actividad glaciar que dejó tras de sí suelos fértiles, un terreno único y dos escenas culinarias muy diferentes en esta región tan diversa. (También es el primer destino de Norteamérica en recibir la certificación de turismo sostenible de Biosphere International y el Responsible Tourism Institute).

Thompson es un lugar de ranchos ganaderos, praderas y lagos llenos de truchas, así como de una floreciente cultura indígena que cada año lleva a cabo el Kamloopa Powwow, una espectacular celebración del patrimonio del pueblo Secwepemc en la que hay relatos, canciones y bailes con trajes tradicionales. Okanagan es tierra de vinos, huertos y playas, donde se encuentran dos tercios de las 280 bodegas de uva con licencia de la provincia y el 84% de sus terrenos para viñedos.

Pero aquí hay mucho más que Riesling y Syrah, y es por eso que tantos chefs con talento se están trasladando a la región. Los buscadores de ingredientes naturales llegan a la puerta de la cocina con espárragos silvestres y setas. Los agricultores llegan con cajas de tomates, pimientos, ciruelas, melones, cerezas y manzanas, unas veinte variedades de estas. Hay productores de miel y quesos, un agricultor que cultiva setas y otro que cría salvelinos en sus tanques de la localidad de Oliver.

“Incluso con el invierno, sigues teniendo verduras frescas”, dice Murray MacDonald, chef ejecutivo de The Bear, the Fish, the Root & the Berry, el restaurante de inspiración indígena del Spirit Ridge Resort de Osoyoos.

“Lo que traen los agricultores me deja boquiabierto”.

Pero sobre todo, MacDonald trata de utilizar lo que se origina de esta tierra y de la cultura de la gente que ha vivido aquí durante miles de años. “En la orilla del lago hay moras, puntas de abeto y escaramujos silvestres para hacer mermelada de escaramujo. Al venir aquí, siento una energía positiva, feliz y espiritual”.

El norte de la provincia es una tierra vasta y silvestre, (para comparar, piense que es más grande que California), que se extiende desde el archipiélago de Haida Gwaii en el oeste hasta las granjas de grano y ganado del Valle de Peace River en el este, y desde la frontera con Yukón/Alaska en el norte hasta la ciudad de Prince George en el sur.

Durante milenios, los pueblos indígenas han vivido en los valles glaciares del norte, las imponentes cordilleras y la costa envuelta en la niebla, cocinando lo que la tierra y el mar les brindan. Los visitantes que estén ávidos de probar sus tradiciones pueden dirigirse a Skidegate, en Haida Gwaii, donde la chef Keenawaii (Roberta Olson) recibe a los huéspedes en su casa para disfrutar de alimentos tradicionales haida como el sguu (algas secas), el K’aaw (huevos de arenque sobre algas), el salmón ahumado, el venado y las moras silvestres.

El rincón montañoso de la esquina sureste de la Columbia Británica es una tierra de aventuras, y eso se aplica tanto a la gastronomía como al senderismo, el esquí y el ciclismo en esas imponentes cumbres.

Entre las cuatro cadenas montañosas hay lagos cristalinos y valles fértiles en los que se cultivan frutas dulces (y alguno que otro cultivo comercial ya no tan secreto), y que han sido tanto un lugar de refugio (para los dujoborys y quienes evadían el reclutamiento militar) como de internamiento (para los canadienses-japoneses durante la Segunda Guerra Mundial).

La historia de la región, combinada con su silvestre lejanía, la han convertido en un lugar de compasión (razón por la que muchas comunidades asumido la seguridad de los alimentos como parte de su mandato), con una actitud abierta a nuevos sabores, ideas y gastronomías.

Desde los neblinosos fiordos del Bosque del Gran Oso hasta las doradas mesetas de las tierras de los ranchos, y desde el Sendero de la Fiebre del Oro hasta los dentados picos de las montañas de Cariboo: esta es una tierra silvestre. Las aguas son ricas en truchas y salmones, los campos en ganado y grano, los bosques en moras, setas, puntas de abeto y jarabe de abedul.

Los pequeños pueblos mineros aún salpican la ruta histórica que siguieron los buscadores de la Fiebre del Oro en la década de 1860, y los ranchos de ganado se extienden por las praderas que los rodean. Los vaqueros y las estampidas siguen siendo una orgullosa tradición aquí. Los ranchos para huéspedes ofrecen a los citadinos una tranquila escapada del ajetreo de la vida cotidiana, donde el aire puro de la pradera nutre el alma, y el cuerpo se alimenta con comidas sanas hechas con ingredientes silvestres.